今回のイチオシ事例は、水産食品の加工・販売を行っている

 

「有限会社 和幸」さんです。

 

 

当社の“地産地消”、“食文化の承継”に関する取り組みや、

 

平成26年度補正ものづくり補助金を用いて取り組んだ

 

フィレ加工（三枚卸し加工）工程の効率化の取り組みについて、

 

代表取締役社長の野々部良さんに、

 

支援専門員の小寺弘剛が取材させて頂きました。

 

 

 

当社概要

和幸さんは、平成8年創業、水産品をはじめとした

 

各種食品の加工・販売を行っています。

 

 

 

和幸さんが最も大切にしていることが、

 

“地産地消”と“食文化の継承”です。

 

 

 

“地産地消”の面で力を入れているのが、

 

「LSP®(Local Specialty Product )」の

 

商品ラインナップです。

 

 

「LSP®」は当社の登録商標の一つで、

 

岐阜の名水で育てた淡水魚だけ

 

につけられているブランドネームです。

 

 

「LSP®」のラインナップの中には、

 

「美濃清流鮎」

「更紗®あまご」

「更紗®トラウトサーモン」

「更紗®にじます」

 

などの商品があり、

 

どれもこだわりの生育条件の中で育てられた逸品です。

 

 

 

“食文化の継承”の面では、

 

学校給食と食育教室に力を入れています。

 

 

当社は、地域の食文化の衰退に、

 

強い危機感を持っています。

 

 

洋食化・肉食化の傾向に加え、

 

サプライチェーンの発展により、

 

どの地域のスーパーでも、

 

同じような商品が手に入る時代です。

 

 

岐阜県に住む人々でも、鮎やあまごといった

 

地元の淡水魚を食べる機会は、かなり減っています。

 

 

「食文化を継承していく上で、最も重要なのが、

 

次の世代を担う子どもたちに食べてもらうこと」

 

だと社長は話されました。

 

 

当社が取り扱う鮎やあまごなどは、

 

決して安いものではなく、

 

予算が限られる学校給食で取り扱ってもらうのは、

 

最初は苦労したと言います。

 

 

しかし、当社の懸命な働きかけや、

 

経済産業省の農商工連携事業の認定などの後押しもあって、

 

今では、200ヶ所以上の学校に納入され、

 

当社の商品が、子どもたちのもとに届いています。

 

 

 

また、食育教室にも積極的に取り組んでいます。

 

地域の学校で、地元の食文化や魚のさばき方、料理の仕方などを伝え、

 

“食文化の継承”に大きな貢献をしています。

 

 

 

当社商品のこだわり

和幸さんの「LSP®」シリーズは、

 

“地産地消”のコンセプトにふさわしく、

 

全て岐阜県内の提携養殖場で育てられたものです。

 

 

早朝に水揚げした魚をチルド状態で入荷し、

 

冷凍することなく、午前中にフィレ加工まで済ましています。

 

 

魚の生育条件も厳格で、

 

例えば、「更紗®あまご」には、

 

以下の条件があります。

 

・ふ化から成魚への養殖をしているもの

・恵那山の山水を引き込み養殖したもの

・クマザサ（ポリフェノール）を配合した餌を与えたもの

 

 

 

また、「美濃清流鮎」は、

 

毎年、長良川の天然鮎から採卵し、養殖しています。

 

養殖鮎の一定量を再度、長良川に放流することで、

 

天然鮎にも勝るとも劣らない品質と、

 

養殖による天然資源の保護を両立しています。

 

 

 

 

 

補助事業の取り組み経緯

和幸さんの創業当時は、

 

 

魚を加工しない状態で、生あるいは冷凍して、

 

卸売するということが、当たり前でした。

 

 

しかし、段々と、

 

加工のニーズが増加していきました。

 

 

特に最近では、外食産業を中心に、

 

セントラルキッチン化が進み、

 

正しく魚をさばけるスタッフが

 

店舗に居ないというようなことも

 

当たり前になってきています。

 

 

最初は、付加的なサービスとして、

 

手で加工を行っていましたが、

 

加工ニーズの増加に合わせて、

 

各加工工程の機械化を進めていきました。

 

 

フィレ加工装置も、

 

補助事業以前から保有していましたが、

 

その装置には、歩留まりの悪さという問題がありました。

 

 

手でフィレ加工を行った場合には、

 

概ね1kgから600gほどが切り身として取れるものの、

 

従来のフィレ加工装置では、

 

1kgから450gほどしか取れませんでした。

 

 

この歩留まりの悪さは、

 

資源有効活用という環境保護上の問題であり、

 

また、上記のようなブランド魚においては、

 

コスト上も大きな問題となっていました。

 

 

 

補助事業の取り組み内容

上記の問題を解決するために、

 

平成26年度ものづくり補助金を用いて、

 

最新式フィレ加工装置を導入しました。

 

 

最新式のフィレ加工装置では、

 

腹骨までキレイに取り除くことが可能で、

 

歩留まりも、1kgあたり750gまで改善しました。

 

 

従来のフィレ加工装置と比較すると、

 

1.7倍ほどの切り身が取れることになります。

 

 

また、その精度の高さから、

 

鮎のような小型の魚でも、

 

キレイに三枚卸しにすることができます。

 

 

 

補助事業の成果

最新式フィレ加工装置を筆頭に、

 

各加工工程の機械化を進めることで、

 

加工済商品の提供や小分けでの提供が、

 

可能となっています。

 

 

これまで、当社の魚に興味を持ちながらも、

 

正しくさばけるスタッフが居ない

 

あるいは、販売量が多くないので、

 

一匹仕入れても使い切れないというような

 

飲食店でも気軽に使用することが可能となりました。

 

 

結果として、

 

サービスエリア内のレストランのような

 

魚調理専門のスタッフの居ない施設でも、

 

当社の魚を味わうことができるようになっています。

 

 

＜飲食店での商品提供例（大マス苞葉包み）＞

 

 

＜業務用向け加工済商品の例＞

 

 

 

今後の展開

和幸さんにも、新型コロナウイルスは、

 

大きな影響を与えました。

 

 

飲食店の時短や休業、

 

GoToキャンペーンの開始や中止による需要量の急変、

 

昨年には、急遽一斉休校が決まったことなどがあり、

 

残念ながら、廃棄なども発生したそうです。

 

 

しかし、このような状況への直面も、

 

事業を見直す一つのきっかけと考え、

 

和幸さんは、前に進んでいます。

 

 

具体的には、冷凍技術や衛生管理体制の強化などにより、

 

これまで以上に、鮮度を長期間保つ取り組み

 

加工だけでなく、調理も行った商品の開発などを進めています。

 

 

「魚の品質は当然のこと、今後は、小分けや長期保存、調理済など、

 

顧客の利便性を高める取り組みを進めることで、

 

岐阜の淡水魚の魅力にふれる機会をもっと増やしていきたい。」

 

と社長さんは話されました。

 

＜一般消費者向け商品の例＞

 

 

掲載内容についてのご質問などは、

G-Club事務局までお問合せ下さい。

 

お問合せはコチラ

 

※当サイトの内容、テキスト、画像等の無断転載・無断使用を固く禁じます。