今週のイチオシ事例は、1704年（宝永元年）に創業して以来、飛騨古川にて日本酒の蔵元

を営んでいる有限会社蒲酒造場です。

300年以上にわたるサスティナビリティと伝統的な製法を守る一方で新たな製品開発にも

積極的にチャレンジしていることに興味を持った支援専門員の矢橋がその現場を取材して

きました。

 

＜当社に隣接する瀬戸川　灯籠と錦鯉が飛騨古川のアイコンになっています＞　

 

 

1704年（宝永元年）創業の飛騨古川の蔵元

 

当社は今から300年以上前、江戸幕府第5代将軍徳川綱吉の治世に創業しました。

 

創業者は米などの商いをしていたのですが、

1707年（宝永4年）に宝永地震と富士山大噴火の影響で起きた飛騨での大飢饉に際して、

隣国の越中（富山県）まで米を買い付けに行き、国境で足止めされたときに

「自分は留め置かれてもいいが、何とか米だけは飛騨へ持って行ってほしい」

と役人に懇願したところ、この話を聞いた奉行がこの志に感動して、

「一代に限って越中との交易の自由を許す」と申し渡したというエピソードがあります。

 

このため商売は繁昌して財を残すことができ、それをもとに当社の酒造りが始まりました。

 

ちなみにこの、自分を犠牲にして飢える人々に米を届けようとした創業者の精神を受け継ぐ

当社の社訓「利は貪るべからず頂くべし」は、「令和」を揮毫して有名になった飛騨市出身

の書家、茂住菁邨（もずみ せいそん）氏によって書かれたものが額装されています。

 

＜左：当社玄関　　右：当社店内＞

 

＜社訓：「令和」を揮毫した飛騨市出身の書家　茂住 菁邨（もずみ せいそん）氏の書＞

 

 

 

このように江戸時代に創業した当社は

 

江戸時代からの伝統製法「生酛（きもと）造り」

 

を今も守って、飛騨で唯一残る木製の桶で仕込んでいる蔵元です。

 

生酛（きもと）造りとは、モロミ発酵工程において、自然界に存在する乳酸菌を取り込む

醸造手法であり、熟練した原料加工技術と温度管理技術が必要です。

モロミ発酵工程は、人工的な乳酸菌を投入する速醸（そくじょう）造りだと14日間程で

終わるのですが、生酛造りだと30日間程かかります。

また、木製の樽での仕込みは蔵の中に自生する乳酸菌を活かした仕込みとなり、生酛造り

と相まって昔ながらの、今となっては個性的なコクに富んだ味わいになります。

 

飛騨の水と飛騨の酒米「ひだほまれ」と飛騨の気候、そしてこのような当社独自の酒造り

により生み出される日本酒の代表的なブランドは「白真弓」と「やんちゃ酒」です。

 

＜左：飛騨で唯一残る木桶　　右：明治時代に建った蔵の太い梁＞

 

 

 

そんな当社の第13代目の当主を2016年に引き継いだ代表取締役の蒲 敦子さんは

 

二つのコンセプト

 

コンセプト1　「白真弓」をもっと多くの人に。

　・伝統を守りつつ、さらに進化し、品質を追求する。

 

コンセプト2　「コクがあってなおかつ後味がすっきり」するお酒、白真弓。

　・白真弓には、大吟醸、吟醸、純米酒、本醸造、普通酒、スパーリング日本酒、また、

　　季節限定酒などのラインナップがあるが、

　・コクがあってなおかつ後味がすっきりしているという定評があり、これを活かす。

 

を持って新しい蒲酒造場を創っています。

 

 

 

これらのコンセプトは製品ラインナップの面での

 

進化

 

としてすでに見える形になっています。

 

まずはスパークリング純米日本酒「Janpan」

 

「日本酒で乾杯してほしい！」という思いから開発した日本酒であり、青リンゴ酸のような

酸味がさわやかな純米酒に、味を壊さないように独自の炭酸ガスを酒に入れて火入れを行い、

甘く爽やかな飲み口に仕上げ、スパークリングワインのように乾杯に最適化した日本酒です。

 

このお酒には以下の輝かしいコンクール受賞歴があります。

　2020年　春季全国酒類コンクール　第1位　特別賞

　2018年　ロンドン酒チャレンジ スパークリング部門　銀賞　

　2018年　春季全国酒類コンクール　第1位　特賞

　2016年　春季全国酒類コンクール 新感覚酒部門　第1位

　2015年　春季全国酒類コンクール 新感覚酒部門　第1位

 

 

つぎに和リキュール「ヨーグルト酒」

 

このお酒の開発は、実は新型コロナウィルス感染拡大が発端でした。

当社のリキュールは長い間梅酒だけだったため、ラインナップの充実を、できれば地元産

の素材でできないものか、と模索していた時期に新型コロナウィルス感染拡大が始まり、

同じ飛騨古川で乳製品を製造している有限会社牧成舎の学校給食用の牛乳が余っていました。

 

これをお互いに活用できる製品として試行錯誤の末に生まれたのが、このヨーグルト酒です。

飛騨で育った牛の牛乳の発酵品であるヨーグルトと、飛騨で育ったお米の醸造発酵品である

日本酒が出逢って、濃厚かつ爽やかな酸味のヨーグルトの味わいと純米酒の味わいが同居する、

とろみの濃いデザートのような日本酒ベースのリキュールになりました。

 

＜左：スパークリング日本酒「Janpan」　　右：和リキュール「ヨーグルト酒」＞

 

 

 

さて、このコンセプトの実現のためには、やはり設備投資が必要であるため、当社はものづくり

補助金を活用しました。

 

平成30年度補正ものづくり補助金を品質と効率の改善に活用　

 

日本酒の製造工程には、発酵した米の固まり（モロミ）を搾って酒と酒粕に分ける、搾り工程

があり、圧搾機を使って行なっています。

 

従来はこの工程に、

・長年使用しているとゴムパッキンが劣化して、酒に劣化臭と雑味を与えてしまう

・アルミ製の部品（ろ板）は薬品洗浄不可のため、酒粕の残留により酒に雑味を与えてしまう

　だけでなく、酒粕をはがして洗浄する負担が重い

・アルミ製のろ板は1枚30kgもあるため、脱着要員が2人必要

・そのため、売れ筋である無濾過生原酒タイプの製品のタイムリーな出荷が困難

という課題がありました。

 

香り高くフレッシュなスッキリした味わいが命の無濾過生原酒タイプの日本酒は、酵母の

活動を止める加熱殺菌をしないため、搾ってすぐに瓶詰めする必要があるのです。

 

そこで、1枚8kgしかない樹脂製のろ板を持つ最新の自動圧搾機を導入することにより、

・ゴムパッキンおよびアルミ製ろ板に起因する劣化臭と雑味を解消し、

・ろ板の酒粕をはがして洗浄する人員を削減して、麹造り工程と瓶詰め工程に

　配置転換して、労働力を製品本体の品質向上に振り向け、

・無濾過生原酒タイプの製品を搾ってすぐに瓶詰めしてタイムリーに出荷可能になりました。

 

既存の製品の品質を上げることにより評価を高めて、より多くのファンをつくっていく、

先述のコンセプト1のための施策だといえます。

 

＜自動圧搾機＞

 

 

 

一方で、伝統製法である生酛（きもと）造りによる、今となっては個性的な当社の日本酒には

コクがあってなおかつ後味がすっきりしているという定評があり、これを伸ばす方向で

 

令和元年度補正ものづくり補助金をさらなる進化に活用

 

しました。先述のコンセプト2のための施策だといえます。

 

お酒の市場では肉料理に合うことをアピールしている日本酒は少なく、当社のコクがあってなお

かつ後味がすっきりしている日本酒は最適なのですが、さらに最適化するために、かつて洋酒の

樽として使われていた樽を導入して、その樽で熟成（6か月以上）する製品を開発したのです。

 

洋酒樽は2種類、スペインのシェリー酒樽とイタリアのアマローネ樽です。

 

シェリー酒はスペインのアンダルシア地方のヘレス周辺で造られるアルコール度数が高いワイン、

アマローネはイタリアのヴェネト州のヴェローナ地区だけで造られる最高級赤ワイン　

です。

 

この洋酒樽で熟成することにより、より深いコクや旨味が加わって、さらに肉料理に合う濃厚な

味わいの日本酒をつくることが可能になりました。

 

そして肉というと、当地では飛騨牛。

 

当社の洋酒樽で熟成した生酛造りの日本酒と飛騨牛のペアリングが楽しみです。

 

＜洋酒樽　ラック上段：スペインのシェリー酒樽　　同下段：イタリアのワイン樽＞

 

 

 

このような様々な施策により、当社は

 

新たな顧客層の開拓

 

を図っています。

 

国内のお酒の市場では、日本酒の飲み方が

 

安価な日本酒をつまみを食べながら大量に飲む　

から

吟醸酒のような高品質な日本酒を最適な料理とペアリングして楽しむ

 

方向に、つまり、量から質にシフトしたため、当社にはチャンスだと言えます。

 

＜農林水産省　農産局　「令和4年5月　日本酒をめぐる状況」p2＞

 

 

 

＜農林水産省　農産局　「令和4年5月　日本酒をめぐる状況」p1＞

 

他方で、上のグラフのように国内のお酒の市場は高齢化と人口減少により縮小傾向にあること

も事実です。

 

 

 

しかしながら、

 

日本酒のポテンシャル（潜在成長力）は高い

 

と考えられています。

 

農林水産省農産局の「令和4年5月　日本酒をめぐる状況」を要約すると、

 

・日本酒の輸出量は海外での日本食ブーム等を背景に増加傾向

・新型コロナウイルス感染症の影響により2020年は減少したが、2021年には大幅に増加

・日本酒の輸出金額についても、2021年には大幅に増加

・日本酒の主な輸出先はアメリカ、中国、香港、台湾、韓国

 

という状況です。

＜農林水産省　農産局　「令和4年5月　日本酒をめぐる状況」p3＞

 

 

加えて、国をあげての日本酒輸出促進もなされています。

 

国税庁の「日本酒のグローバルなブランド戦略に関する検討会」

（2021年8月に「日本産酒類のブランド戦略検討会」に改組）がその中心であり、

その中で出た論点や意見の中には

 

・高価格化には裏付けとなるストーリーが必要

・原材料や技術等のファクトでなく、価値の提案が重要

・スパークリングや熟成酒は新たな価値を創造。海外向けに可能性も大きい

 

という、本稿でご紹介した当社がすでに実行している施策が含まれています。

 

また、当社には飛騨古川という観光地の中心部に位置する大きな地の利があり、

新型コロナ感染拡大以前は年間10万人の観光客が当社に訪れていたため、

 

今後はまた

・インバウドの活用（酒蔵ツーリズム）

・訪日外国人向けテイスティング

 

という施策が有効になってくると考えられます。

 

＜国税庁課税部　酒税課･輸出促進室「令和3年3月　酒のしおり」　p123＞

 

 

 

 

私は今回、歴史と伝統とチャレンジの継続がつくる独自性について教えていただきました。

 

 

 

 

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